小魚媽ｘ水晶達人魚魚

 

嘿嘿嘿嘿嘿~~~~~~~~~
我我我終於把買了一年多的籐籃拿出來用啦!
而且做的是我最愛的法國麵包，
真感謝三采出的這本 「法國麵包教父的經典配方」一書，
讓一直不太敢嘗試法國麵包的我，
透過書中的詳細圖文終於敢嘗試來做法國麵包囉!

 

首先要從培養液態酵母開始
準備的材料有:

1. 裸麥麵粉T80
2. 20℃的水
3. 麥芽精
4. 小麥麵粉T65

有了這四個材料就可以開始來養酵母囉!!!

安東磨坊石磨的 T80
 

安東磨坊的T65
  

職人專用的麥芽精


20℃的水
 

因為需要量水溫 所以溫度計要準備喔!


小魚媽分享自己調整水溫的方法
一般放在冰箱內的水溫大概都是在20度以下
建議可以六成冰水四成常溫的水
測試看看水溫為何
可以抓大概是在19度左右
在放在室溫內 水的溫度會慢慢上升


↑原本19.2


↑放在室溫一下就跳19.4了 然後會慢慢往上跳 調整到20度即可


 第一天

 
↑在碗裡放入裸麥麵粉(T80)


↑加入20度C的水混合

 
↑將水跟裸麥麵粉攪拌均勻


↑攪拌完成後備用


↑再加入麥芽精


↑一樣攪拌均勻


↑寫上Memo紙 標示製作的時間 避免忘記  蓋上布放置


↑表面如果有乾掉像結痂的狀況

  
↑重新攪和即可


 第二天


↑表面會有些氣泡出現 

  
↑加入T80


↑20度C的水

 
↑混合一下


↑再加入麥芽精


↑充分混合後備用


↑加入前一天的麵糊 這樣是為了要喚醒酵母

  
↑攪拌均勻


↑第二天的工作完成


↑一樣寫上時間蓋上布發酵 


 第三天 


↑麵糊會冒泡起作用


↑攪拌一下備用


↑加入T80跟20度C的水

 
↑攪拌均勻


↑加入前一天的麵糊


↑攪拌均勻


↑一樣寫上時間蓋上布後靜置發酵


 第四天 


↑酵母寶寶已經快完工囉!!

 
↑稍微攪拌一下


↑加入T65

 
↑20度C的水


↑攪拌均勻 


↑酵母的濃稠度介於麵糰與厚煎餅之間




↑完成已經可以使用囉!!! 

<保存方式>


↑放置於玻璃容器中

 


↑加上蓋子


↑但不要密封必須讓酵母寶寶跟空氣接觸

除非長時間不使用再密封並放置於冰箱內保存。

酵母必須要持續餵養，
培養好的液態酵母一般大概有三天的活力，
所以每隔三天就必須要加重量50%的水跟麵粉來喚醒酵母寶寶。

例如你剩下100g的酵母就必須要加上 25g的麵粉+25ml的水
因為酵母是活的 所以必須要不斷的餵養它
萬一很多天不做麵包或室溫升高的時候就必須要放在玻璃容器中密封放冰箱冷藏保存。

酵母寶寶完成後 我們就要來開始製作我們的圓麵包啦!!!
哇哈哈哈超期待的啦!



《圓麵包》

材料:

T65小麥麵粉 

20℃的水 

液態酵母 

酵母 

鹽
籐籃

T65 
 

液態酵母
 

酵母粉
 

這時候如果家裡有攪拌器的可以用攪拌器
或者想要挑戰手揉也ok啦!!
小魚媽是使用 Kenwood的攪拌器
首先必須要把攪拌器的頭換成勾勾狀的那個頭喔!




↑將攪拌機打開換成勾狀的麵團攪拌頭


↑將水.酵母.液態酵母.麵粉倒入攪拌缸內







 






↑蓋上防噴蓋


↑先以低速打4分鐘

 

 

 
↑再用高速打6分鐘

 


↑完成後在工作檯上撒點手粉


↑將麵團收成圓形 


↑蓋上濕布


↑發酵90分鐘


↑待麵糰變大後


↑籐籃上撒些麵粉


↑將麵糰分為兩半


↑雙手朝下壓緊

 
↑將麵糰收攏成圓形


↑收口朝上

 


↑蓋上濕布 靜置120分鐘

 


↑烤箱預熱220度


↑烤盤上鋪上烘焙紙

  
↑發酵完的麵糰


↑將籐籃蓋在烘焙紙上 取下籐籃


↑就變成漂亮的圖案啦!


↑接著用割痕刀劃線


↑技術很差線畫得很醜


↑放入烤箱烤約45分鐘

 
↑可依照自己的烤箱做調整 

   
↑完成啦!!!

   
↑超開心~第一次做法國麵包就上手


推薦好書-法國麵包教父的經典配方
 

這本書內容非常詳盡
從麵包最基礎開始教學
培養酵母.發酵.整形...等所有步驟都寫得非常清楚
而且裡面有許多經典的酵母麵包.法國麵包還有包餡的麵包跟世界各地的特色麵包
通通都有收入在裡面~
如果已經做膩了麵包土司想進階做些不一樣的歐包朋友
非常值得喜歡吃麵包、愛麵包的人來動手做看看
這本絕對是法國麵包的經典教材之一!!


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