20140831高雄左營新光三越 (20) 

最近地溝油事件搞得人心惶惶,
中秋節原本是糕餅業者的旺季,
現在卻是這些知名店家最想"忘記"的日子...
一切都是油.....
既然沒辦法靠政府的認證來保障人民吃的安全,
那只好自己自救了...
小魚媽的表弟在台大營養室當營養師,
教大家如何減少油炸食品造成身體的危害
分享給大家~希望對大家有些幫助....
不過..
看他的身材就知道他對吃很有經驗啦!





如何減少油炸食品的危害?
臺大醫院營養師 柳宗文

油炸食物充滿酥脆口感及帶有特殊香氣總是受到不少消費者喜愛。
但油炸食品富含油脂,吃多不僅會有肥胖、心血管疾病甚至會有致癌風險。

油炸的炸油容易與食品、水分、氧氣等物質反應,
而使油品變質,包括酸性提高以及產生有害物質,如:總極性化合物。
一般來說,油的品質可以用酸價試紙檢驗酸性或使用檢測器分析總極性化合物含量,
如果酸價超過2.0 mg KOH/g,或總極性化合物超過25%,應直接換掉炸油。
然而,一般民眾並沒有酸價試紙或檢測器,
應該如何分辨炸油品質呢?

以下提供幾個簡易方法供民眾參考。

一、 是否有油耗味(刺鼻的油膩異味)
二、 油鍋內的泡沫面積多於1/2且油品顏色呈現褐色
三、 油品在油炸時,很快發煙且油煙多
四、 黏稠度增加

炸油經長時間重複使用可以發現,油鍋內油的顏色變深褐色;
產生氣泡多且綿密甚至大於整個油鍋1/2面積; 有的甚至有油耗味產生。
這都表示油品質不佳且變質產物越多。
另外在油炸食品上可發現顏色會較深且不酥脆,具有油耗味及油膩感重。
一般油炸溫度約180-200℃,所以油炸油應選擇發煙點大於190-220℃以上的油品較合適。
高發煙點油品如:
油炸專用油、精緻豬油等。因為油開始冒煙就代表油開始裂變,
如果油炸油於170℃就開始冒煙,就代表油已經重複油炸品質已不佳。

  
下次不妨在選購油炸食品時,走進油鍋旁,
先聞聞看有沒有油耗味、再看看油鍋內是否有冒泡、冒煙及顏色變深。
簡單小步驟,讓您選購油炸食品時多一份安心。

資料來源:
行政院衛生福利部-食品藥物管理署

食品藥物消費者知識服務網


  

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